Tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre le chocolat au micro ondes en remuant toutes les 30s et réserver. Dans une casserole, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Fouettez jusqu’à blanchissement. Ajouter la crème et le lait. Bien mélanger. Cuire sans cesser de remuer jusqu’à 83/85°C. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Ajouter en 2 fois cette préparation sur le chocolat fondu. Répartir dans les empreintes mini bouchées et laisser prendre 1h minimum au congélateur

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige avec le sel, ajouter environ 30 gr de sucre et fouetter à nouveau jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Ajouter le reste de sucre aux jaunes et fouettez jusqu’à blanchissement au batteur. Les ajouter aux blancs et mélanger délicatement. Ajouter le cacao et la farine tamisés. Etalez sur le flexipan plat. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner pour 15 à 20 mn à 150°C. Laisser refroidir, découper des cercles de 3cm et laisser de côté.

Réhydrater la gélatine Dans une casserole, verser la moitié de purée de framboise, ajouter le sucre et porter à ébullition. Ajouter la gélatine égouttée puis le reste de purée de framboise. Mettre de côté. Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la purée de framboise refroidie.

Remplir à moitié de mousse de framboise les empreintes 3D en remontant bien sur les bords. Ajouter au centre une bouchée de crémeux chocolat et recouvrir de mousse jusqu’en haut. Poser un cercle de biscuit cuillère chocolaté. Enfoncer le légèrement. Mettre au congélateur 6h minimum. Démouler les boules congelées et les vaporiser au spray velours rouge en protégeant bien son plan de travail (idéalement dehors à l’intérieur d’un carton). Remettre au congélateur. Réaliser l’attache de la boule avec un petit morceau de pate à sucre roulé et une petite trombone coupée. Au moment de servir décorer de petits flocons et de perles en sucre et de l’attache boule réalisée.