Séparez les blancs des jaunes. Placez le fouet sur les lames et verser les blancs et ajoutez le sel et progressivement le sucre vanillé dans le bol.

Mettez dans le bol les jaunes d'œufs avec le sucre. Battre jusqu'à ce qu'ils fassent le ruban.

Enlevez le fouet. Ajoutez au mélange la maïzena, la farine et les amandes en poudre.

Incorporez peu à peu les blancs en neige au mélange. Verser le mélange le flexipan plat. mettez dans le four chaud 10 minutes à 210°C (th 7). Démoulez quelques minutes après cuisson :placez d'abord une toile Silpat sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le Flexipan plat.

Préparez un sirop avec ces ingrédients et imbibez le gâteau avec. Garnir le gâteau avec la crème au chocolat et rouler dans un papier sulfurisé.

Faites cuire à feu modéré le sucre juste recouvert jusqu'à ce qu'une goutte tombant d'une fourchette laisse un fil. Fouettez les jaunes d'œufs en ajoutant le sirop bouillant en filet (comme l'huile d'une mayonnaise) jusqu'à ce que les jaunes blanchissent et fassent le ruban.

Ajoutez petit à petit le beurre en pommade. Ajouter le sucre vanillé à mi-mélange.

Prélevez une tasse à café de mélange et réservez pour garnir les extrémités et les nœuds de la bûche. Ajoutez le cacao au reste de la crème. Laissez raffermir au frais avant de l'employer.

Recouvrir le gâteau de crème au chocolat et faire la décoration bois à l'aide des dents d'une fourchette. Garnir les extrémités avec la crème vanille. Réservez 2 heures au frais. La bûche est meilleure préparée 1 ou 2 jours avant (conserver au frais). Décorez avec de la neige de sucre.

Variante : On peut faire cette bûche au chocolat au lait, blanc ou praliné en remplaçant le cacao par une tablette de chocolat ou de praliné prêt à fondre. Dans ce cas, ne mettre que 500g de beurre dans la préparation crème au beurre.