Monter les blancs en neige avec la cassonade (bien ferme) Dans un récipient, mélanger le sucre glace, la poudre de noisette, et la maïzena. Intégrer les poudre en 3 fois dans les blanc, incorporer délicatement. mettre la préparation dans le moule silplat ( faite un bande de la taille du moule bûche) faite cuire 10 min à 180°c

Peler et évider les pommes. Les couper en dés et les faire revenir dans un poêle avec le beurre et la cassonade. Réserver 1/3 et mixer le reste pour obtenir une compote bien lisse. préparation de la crème de pomme : monter la crème liquide entière 30% MG en chantilly et réserver au frais. mélanger la crème liquide alléger à l'agar agar, porter à ébullition. Verser sur la compote mixer, remuer pour laisser tiédir. Une fois l'ensemble tiède ajouter 40g de chantilly fouetter, puis ajouter le reste délicatement. Verser le tous dans le moule bûche lisser les bord, puis ajouter les dés de pomme, réservé au congélateur.

Mixer les spéculoss, puis ajouter le beurre fondu mélanger afin d'intégrer le beurre aux biscuits. Étaler le mélange sur la bûche en appuyant légèrement. puis déposer la dacquoise sur le dessus. mettre au congélateur au moins 4h. et sortie 2h30 avant de comsommer.