Réserver le sirop et couper les poires en dés. Gratter la gousse de vanille et mélanger les grains et les poires. Mettre sous vide dans le récipient 1,5 L Be Save avec la gousse.

Si vous voulez faire un décor d'une autre couleur sur votre buche, vous pouvez faire une pâte à cigarette. Sinon, passez directement à la génoise. Mettre le fouet puis ajouter tous les ingrédients dans le bol.

Poser le tapis relief dans le flexipan plat lui-même posé sur une plaque alu. Étaler la pâte à cigarette dans le tapis relief avec la spatule. Enlever l'excédent. Mettre au congélateur le temps de faire la génoise.

Préchauffer le four à 180°C. Placer le fouet sur les lames. Verser les œufs et le sucre dans le bol.

Continuer de fouetter pour faire refroidir les œufs montés.

Ajouter la farine

Etaler la génoise dans le flexipan plat sur la pate à cigarette et faire cuire 10 minutes à 180°C.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.

Mettre le fouet puis la crème et le mascarpone. Fouettez jusqu'à ce que l'ensemble fasse un rouleau sur le dessus. Attention à ne pas grainer la crème !

Faire fondre la gélatine essorée dans un peu de caramel chaud. Mélanger au reste du caramel. Mélanger le caramel et la crème fouettée délicatement. Réserver au frais.

Faire fondre le chocolat et ajouter les gavottes écrasées. Etaler sur une silpat et faire prendre au froid.

Découper la génoise le long du tapis relief. Enlever le tapis relief, saupoudrer la génoise de sucre glace et remettre le tapis en place. Imbiber la génoise avec le sirop de poires et la déposer dans le moule buche. Verser 1/3 de la mousse au caramel. Garder 4 ou 5 morceaux de poire ainsi que la gousse de vanille pour la déco. Ajouter la moitié des poires. Verser 1/3 de la mousse au caramel. Ajouter l'autre moitié des poires. Ajouter le dernier 1/3 de mousse. Répartissez le croustillant en miettes comme une pâte à crumble. Recouvrer d'une bande de génoise imbibée de sirop. Appuyer bien et filmer. Faire prendre au congélateur 1 heure.