Préparation de la génoise
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1. Fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporez la farine tamisée avec la poudre d'amandes.
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2. Versez cette pâte sur le Flexipan plat, mettez au four 12 minutes à 180°C (th.6) puis démoulez sur une toile de cuisson Guy Demarle et laissez refroidir.
Préparation de l'insert au chocolat au lait
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1. Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide.
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2. Au bain-marie, faites fondre le chocolat au lait avec 50 grammes de crème liquide 30% MG.
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3. Essorez la gélatine puis ajoutez-la au mélange chocolat lait/crème.
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4. Montez la crème liquide jusqu'à ce que vous obteniez une texture proche de la chantilly.
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5. Incorporez-la délicatement au chocolat.
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6. Versez la préparation dans deux empreintes du moule "cakes longs". Laissez prendre 3 heures au congélateur.
Préparation de la mousse de poire
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1. Hydratez la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide.
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2. Dans une casserole, faites chauffez 100 grammes de purée de poires. Essorez la gélatine puis ajoutez-la à la purée de poire
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3. Mélangez la purée de poire encore chaude avec le reste de la purée afin de la faire refroidir.
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4. Montez la crème liquide jusqu'à ce que vous obteniez une texture proche de la chantilly.
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5. Incorporez-la délicatement à la purée de poires.
Préparation du croustillant praliné
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1. Au bain-marie, faites fondre le chocolat au lait.
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2. Incorporez les crêpes dentelles émiettées et le pralin en grains au chocolat fondu.
Montage de la bûche
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1. Dans le moule bûche, versez les 3/4 de la mousse à la poire en remontant sur les côtés, insérez l'insert au chocolat au lait et recouvrir du reste de mousse poire.
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2. Coupez la génoise à la dimension du fond du moule bûche afin d'obtenir une bande. Étalez le croustillant praliné sur la bande de génoise.
Déposez celle-ci par-dessus la mousse de poire. Laissez prendre au congélateur 12 heures.
Préparation du glaçage miroir au chocolat au lait
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1. Hydratez la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide.
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2. Dans un casserole, versez l'eau, le sucre et le glucose et portez à ébullition à 103 °C.
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3. Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez délicatement pour ne pas incorporer d'air.
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4. Versez le mélange sur le chocolat au lait et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d'air.
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5. Attendre que le glaçage soit à une température de 35°C avant de l'utiliser.
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5. Sortez la bûche du congélateur et posez la sur une grille avec un récipient dessous afin de récupérer l'excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur la bûche.
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6. Placez la bûche sur le plat de service et décorez-la selon vos goûts.
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5 Notes