Faire bouillir la crème et le lait dans une casserole, une fois à ébullition verser la crème sur le chocolat préalablement coupé en morceaux. Attendre quelques secondes et mixer au mixeur plongeur ajouter le beurre et mixer de nouveau afin d'obtenir une ganache homogène. Réserver au frais (surveiller régulièrement la ganache car elle ne doit pas trop durcir sinon elle sera inutilisable)

Préchauffer le four à 180°C et placer le flexipan plat sur la plaque perforée. Faire légèrement fondre le beurre et le travailler avec le sucre, 2 oeufs + 2 jaunes. Ajouter la farine et la levure et mélanger. Monter les 2 blancs d'oeuf en neige ferme avec la pincée de sel puis ajoutez-les à la préparation en mélangeant avec une spatule. Verser dans le flexipan plat, étaler à la spatule coudée et enfourner pour 9 minutes. A la sortie du four, poser une silpat et une plaque perforée sur le biscuit, retourner le tout et retirer délicatement le flexipan plat. Rouler le biscuit et laissez le refroidir.

Mélanger au fouet la mascarpone, le sucre et la crème liquide. Égoutter les poires et garder un peu de sirop pour badigeonner le biscuit. Mettre les poires dans le tornado et mixer jusqu'à obtention de cubes et les ajouter à la préparation précédente.

MONTAGE Dérouler le biscuit et l'imbiber du sirop des poires à l'aide d'un pinceau. Etaler ensuite la crème mascarpone aux poires sur tout le biscuit et le rouler. A l'aide d'un couteau coupé les extrémités du biscuit. Mettre la ganache au chocolat dans la poche à douille et décorer la bûche selon votre imagination. Réserver la bûche au frigo.