Réalisez une pâte à choux : faites bouillir le lait avec le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine puis progressivement les jaunes d’œufs et les œufs. Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule pour réaliser une meringue. Mélangez ensuite délicatement la pâte à choux avec la meringue. Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez une toile de cuisson sur une plaque perforée. Étalez la pâte sur 2 toiles de cuisson. Faites cuire au four ventilé 10 à 12 minutes à 180°C (th. 6). À la sortie du four, laissez refroidir légèrement et retirez la toile de cuisson du dessus. Laissez refroidir complètement. Réservez.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Découpez une bande de rhodoïd de 6 cm de large puis roulez-la pour réaliser un tube de 3 cm de diamètre. Scotchez le tube puis réservez. Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises avec les brisures. Mettez la casserole sur le feu et donnez une ébullition. Ajoutez le sucre et la pectine, ainsi que le jus de citron et faites bouillir le tout. Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et mixez. Dressez la préparation dans le tube de rhodoïd à l’aide d’une poche à douille et fixez avec le scoth. Réservez au congélateur.

Hydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Réalisez la crème pâtissière : portez le lait à ébullition avec les graines de la gousse de vanille. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule puis ajoutez la fécule. Versez une partie du lait bouillant dessus, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire 1 à 2 minutes à ébullition. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées. Incorporez le beurre pommade puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Coulez sur une toile de cuisson, filmez au contact et réservez au réfrigérateur. Une fois la crème refroidie, travaillez-la au batteur à l’aide du fouet. La crème va foisonner et devenir très légère. Réservez pour le montage.

MONTAGE ET FINITION : Étalez la crème mousseline sur le biscuit pâte à choux à l’aide de la spatule coudée. Placez le tube de confit de framboises démoulé à 1 cm du bord, sur toute la longueur. Roulez le biscuit à l’aide de la toile de cuisson et réservez le roulé au réfrigérateur 2 heures afin que la crème fige. Lorsque le roulé est bien froid, découpez des tranches de 2-3 cm. Décorez de fruits rouges bien frais.