Pour 12 parts : Composition de la bûche : Biscuit cuillère punché au café / Mousse mascarpone aromatisée à l’amaretto / Insert + dessus de bûche au café / Grains de café au chocolat et de cacao amer non sucré. Matériel utilisé : Moule à bûche + toile décor bois / Flexipan plat® / Bûchettes ou Annapurna / Plaque alu perforée / Grande spatule coudée / Toile de cuisson / Cul-de-poule/ Spatule silicone / Fouet à main / Petits cornets à écriture / pinceau silicone alimentaire.

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 10 min. Dans un cul-de-poule, mélanger énergiquement au fouet les œufs entiers + le sucre, jusqu'à blanchiment. Dans le café chaud (45 °C), ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Ajouter le café dans le mélange oeufs/sucre. Bien mélanger de nouveau au fouet > Attention, le mélange ne doit pas être trop chaud. Ajouter le beurre. Bien mélanger. On obtient une belle crème café bien lisse. Monter la crème liquide bien froide en crème fouetté pas trop ferme (bec d’oiseau). Dans la crème café, mettre 2 bonnes cuillères de crème fouettée et mélanger. Ajouter le reste de crème fouettée et mélanger encore. On obtient une mousse au café très riche en arôme café. Mettre le cul-de-poule, filmé, au frigo pendant 30 min environ afin que la mousse gélifie légèrement > Elle sera plus facile à étaler sur le tapis bois et ne coulera pas. Etaler une partie de cette mousse gélifiée (2 CS) sur le tapis, dans les reliefs et bien lisser à la spatule. Bloquer au froid (congélateur), sur une plaque, pendant 20 minutes pour que la mousse couleur café prenne. Poser les empreintes bûchettes ou Annapurna sur une plaque alu perforée. Y verser le reste de mousse café (quantité calculée pour les 3 bûchettes). Bien filmer le tout et bloquer aussi au congélateur, pendant au moins 3 heures. Il faut que les bûchettes soient congelées à coeur. Préparer le biscuit cuillère.

Dans le cul-de-poule, battre les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une consistance meringuée. Les blancs doivent faire le « bec d’oiseau ». Incorporer les jaunes d’œufs aux blancs meringués pendant quelques instants. Préchauffer le four à 180° C. (th.6) Ajouter la farine et la maïzena tamisées ensemble. Mélanger délicatement à la spatule afin de préserver l’émulsion et la tenue du biscuit… Placer le Flexipan® plat sur la plaque alu perforée. Etaler la préparation avec la spatule coudée. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire 10 à 15 min (selon le four). Le biscuit est légèrement doré. Démouler quelques minutes après cuisson et surtout avant refroidissement complet du biscuit. Pour démouler, placer d’abord une toile Silpat® sur le biscuit puis une plaque perforée. Retourner et soulever délicatement le Flexipan® plat. Laissez refroidir le biscuit. Dans le biscuit, découper un rectangle de 27 x 7 cm pour cette bûche. Il restera du biscuit pour faire 2 autres bûches. Vous pouvez le congeler à plat, dans une boîte adaptée.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 10 minutes. Mélanger au fouet les jaunes + le sucre, jusqu’à blanchiment. Ajouter le mascarpone et battre jusqu’à ce que la crème soit bien lisse. Ajouter l’amaretto, mélanger quelques instants. A réserver. Monter la crème liquide bien froide en crème chantilly pas trop ferme, que vous ajouterez à la préparation. Essorer les feuilles de gélatine ramollies. Les faire fondre dans 1 CS d’eau à 45/50°C pour qu’elles fondent complètement. Verser le tout dans la préparation, en fouettant à la spatule.

Dans la tasse de café, ajouter l'amaretto et le sucre. Bien mélanger. A réserver.

Sortir la bûche du congélateur. Verser la moitié de la mousse mascarpone/amaretto, déposer les bûchettes congelées sur la mousse, en les collant les unes aux autres (il en faudra 2 et la moitié d'une 3e) ou 3 Annapurna et les recouvrir de nouveau de mousse. Enfoncez légèrement quelques grains de café au chocolat sur toute la longueur de la bûche (facultatif mais ça donnera un p'tit côté "craquouillant" en bouche, à la dégustation). Recouvrir avec le biscuit à la cuillère. A l’aide d’un pinceau alimentaire, imbiber le biscuit avec le punchage au café/amaretto, sur toute sa surface. La bloquer au froid (congélateur obligatoire) toute la nuit, filmée avec du film étirable.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler tout de suite, ôter le tapis relief de suite également. La laisser décongeler au moins 2 heures à température ambiante ou au frigo au moins 6 heures. Juste avant de servir, la décorer. Vous pourrez saupoudrer de sucre neige (ce que j’ai fait) ou de cacao amer non sucré (juste un p'tit peu pour qu'on voit le décor "bois"), de perles de sucre ou autres, de petits sapins et étoiles chocolat. Pour les sapins et étoiles chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes (sans le faire bouillir). Déposer la toile de cuisson sur la plaque alu perforée, réaliser un sapin chocolat pour chaque convive + 4 sapins et 2 étoiles (pour le décor de la bûche) en chocolat noir, à l’aide d’un cornet de papier à écriture. Une fois les sapins et étoiles durcis, les décoller délicatement de la toile de cuisson et finaliser le décor. Mettre 4 sapins sur la bûche et aux extrémités et 2 étoiles sur le dessus. Pour le service, déposer un sapin chocolat dans chaque assiette, pour chaque convive. Je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année, très gourmandes !!!