Epluchez les kiwis puis coupez-les en petits dés. Réservez-les. Égouttez les litchis puis coupez-les en lanières. Réservez-les. Épluchez la poire, enlevez le cœur puis coupez-la en petits dés. Réservez-les. Fendez la gousse de vanille et grattez les grains. Mettez les œufs, les grains de vanille et le sucre dans un cul-de-poule posé sur un bain-marie d'eau chaude frémissante et non bouillante. Fouettez pendant 5 minutes. Retirez le cul-de-poule du bain-marie et continuez de battre en dehors du bain-marie pendant encore 5 minutes. Mettez la préparation dans un cul-de-poule et réservez-la au frais afin de faire baisser la température du mélange à 22 °C. Aidez-vous d'un thermomètre pour contrôler la température. Quand le mélange est à la bonne température, mettez le beurre mou dans le bol et mélangez à l'aide d'un fouet électrique. Ajoutez la mousse d'oeufs battus réservée et mélangez à l'aide d'une spatule. Puis émulsionnez la crème au fouet. Réservez la crème au beurre dans un cul-de-poule jusqu'au montage.

Préchauffez le four à 210 °C (th.7), placez le grand Flexipan plat sur une plaque perforée. Faites fondre le beurre à feu doux. Réservez-le Sur un bain-marie d'eau chaude frémissante mais non bouillante, posez un cul-de-poule dans lequel vous aurez mis les œufs entiers. Battez à l'aide d'un fouet électrique en ajoutant petit à petit le sucre. Continuez pendant 5 mn puis enlevez le cul-de-poule du bain-marie et continuez de battre pendant encore 5 mn. Tamisez les farines puis ajoutez-les délicatement à l'aide d'une spatule. Ajoutez ensuite le beurre, mélangez à nouveau. Versez la préparation dans le Flexipan plat, aidez-vous de la spatule coudée pour égaliser la pâte. Enfournez 8 à 10 mn. Laissez refroidir 5 mn, couvert d'une toile silpat avant de démouler. Roulez le biscuit chaud et laissez-le refoidir.

Portez l'eau et le sucre à ébullition. Laissez refroidir puis ajoutez le kirsch. Réservez.

Démoulez la génoise, puis à l'aide d'un pinceau, humectez-la sur toute la surface avec le sirop. Étalez la moitié de la crème au beurre sur la génoise à l'aide d'une spatule coudée après l'avoir lissée au fouet à main. Répartissez les fruits coupés réservés sur toute la surface puis roulez la génoise. Filmez-la et réservez-la au réfrigérateur le temps de réaliser la crème au beurre chocolatée. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le chocolat fondu au reste de la crème au beurre puis mélangez à l'aide d'une spatule pour avoir un mélange homogène. Réservez la crème chocolatée au réfrigérateur ¼ d'heure afin qu'elle fige légèrement.

Sortez la bûche, recoupez les extrémités que vous réservez. Recouvrez la bûche de crème au beurre chocolatée afin de représenter l'écorce de la bûche. Déposez ensuite les extrémités sur la bûche, elles formeront les « noeuds » de la bûche. Recouvrez aussi le tour des « noeuds » de crème au beurre chocolatée mais pas le dessus. À l'aide d'une fourchette, rayez la bûche pour représenter les dessins d'une écorce d'arbre. Décorez avec des petits sujets comme un sapin, un bonhomme de neige et des physallis pour rappeler les fruits de la garniture. Réservez votre bûche au frais jusqu'au service.