Prélevez 8 feuilles du chou et plongez-les dans l'eau bouillante salée. Faites-les cuire à ébullition environ 6 minutes. Stoppez la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée puis égouttez-les.

Ciselez l'oignon et coupez la carotte en petits dés. Dans une marmite, faites suer l'oignon et les morceaux de carotte dans la graisse d'oie avec 2 pincées de sel.

Tranchez le chou en 4, éliminez le trognon et émincez-le. Ajoutez le chou émincé dans la marmite, poivrez et faites suer à feu moyen. Ajoutez le madère et faites revenir 2 minutes environ afin de faire évaporer le madère. Ajoutez le fond de volaille, donnez une ébullition, couvrez et faites cuire à feu moyen 10 minutes.

Ciselez le persil puis au terme de la cuisson, ajoutez-le dans la marmite. Faites cuire environ 2 minutes sans couvercle afin de faire, évaporer le surplus de liquide. Vérifiez l'assaisonnement.

Éliminez les côtes des feuilles de chou. Sur du film alimentaire, étalez 2 feuilles de chou en les chevauchant. Disposez un peu de farce au centre, 1/2 tranche de foie gras, et recouvrez de farce.

Rabattez le film alimentaire afin de former un petit chou. Serrez bien l'ensemble. Disposez-les dans le cuit-vapeur. Mettez de l'eau dans la marmite et faites bouillir. Placez le cuit-vapeur dessus et faites cuire environ 20 minutes.