Réservez un grand cul-de-poule au congélateur pendant 15 minutes ou au réfrigérateur pendant 1 ou 2 heures. Mettez la crème fraîche liquide entière bien froide dans le cul-de-poule puis émulsionnez à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce que la crème tienne aux branches du fouet. Réservez la crème fouettée au frais.

Réhydratez les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes. Puis sans les essorer, mettez-les dans une petite casserole et faites-les fondre à feu doux. Ajoutez la crème de marrons et mélangez à l'aide d'une spatule. Réservez la crème de marrons dans un petit cul-de-poule au frais quelques instants. Quand elle est à température ambiante (20 °C environ), ajoutez-la à la crème fouettée et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule. Réservez la mousse au réfrigérateur dans une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée ou unie le temps de réaliser le craquelin et les choux.

Mettez tous les ingrédients dans un cul-de-poule et mélangez rapidement avec les doigts afin d'avoir un mélange homogène. Etalez très finement la pâte entre du film alimentaire et une toile silpat. Détaillez des cercles à l'aide d'un découpoir de 35 mm de diamètre et réservez au réfrigérateur le temps de faire la pâte à choux.

Préchauffez le four à 200 °C et placez les empreintes mini tartelettes silform sur la plaque perforée. Versez le lait, l'eau, le beurre, le sel dans une casserole et portez le tout à ébullition. Ajoutez la farine en dehors du feu et mélangez à l'aide d'une spatule haute température. Remettez la casserole sur le feu et faites dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache du fond de la casserole. Transvasez la pâte dans un cul-de-poule et réservez-la quelques instants afin que la température diminue en dessous de 85 °C. Introduisez ensuite les œufs un par un que vous incorporez à l'aide d'une spatule haute température. Vous obtenez un mélange homogène. Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie et dressez les choux dans les empreintes. Sortez le craquelin du réfrigérateur et recouvrez chaque chou avec un cercle de craquelin. Enfournez pendant 10 mn à 200 °C, baissez la température du four à 180 °C et poursuivez la cuisson 15 à 20 mn.

Percez un petit trou en-dessous de chaque chou et garnissez-les avec la mousse de marrons.