Pour 8 citrons givrés : Lavez les citrons. Décalottez-les et évidez-les sans crever l'écorce. Mettez la pulpe obtenue dans un cul-de-poule. Veillez à ce qu'il n'y ait pas de peaux blanches qui rendraient votre sorbet amer. Réservez les calottes et les écorces évidées sur une assiette dans le congélateur.

Mettez la pulpe dans le bol du cook'in (400 g), posez le panier inox par-dessus et mixez 30 secondes, vitesse 10. Filtrez à l'aide du panier inox et réservez le filtrat.

Mettez le sucre, le glucose, le stabilisateur et l'eau dans le bol rincé et faites cuire le sirop 5 mn, 140 °C, vitesse 2 avec l'i-cook'in et 8 mn, 120 °C, vitesse 2 avec le 3.0.

Ajoutez le filtrat réservé et mélangez 1 mn, vitesse 3.

Mettez le mélange dans un entonnoir automatique et répartissez-le dans les empreintes petits fours posées au préalable sur une plaque perforée. Mettez au congélateur pour 3 heures minimum et, si possible 6 heures.

3 ou 6 heures plus tard, mettez les 48 galets dans le bol du cook'in puis programmez 30 secondes, vitesse progressive 4 à 6.  Vous obtenez un mélange homogène que vous remettez au congélateur pour 30 mn.

Sortez les écorces, remplissez-les avec le sorbet, posez sur chacune une calotte et remettez au congélateur jusqu'au service. Conseil : Pour évider les citrons sans crever l'écorce, utilisez une cuillère à café à bord mince.