La veille : Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites frémir le lait. Réservez. Dans une autre casserole, versez les 70 g de sucre peu à peu pour réaliser un caramel à sec en mélangeant régulièrement. Versez le lait chaud en deux fois.

Faites blanchir les jaunes d’oeufs avec les 10 g de sucre. Versez un peu de lait au caramel sans cesser de mélanger puis reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer jusqu'à épaississement. Ajoutez ensuite la gélatine essorée puis le beurre. Lissez la préparation au fouet.

Placez votre moule sur une plaque perforée et versez la préparation dedans. Coupez les poires en cubes et répartissez-les au centre. Placez au congélateur 4 heures.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Faites chauffez 90 g de crème liquide et versez-la sur le chocolat fondu. Ajoutez la gélatine essorée. Ajoutez le reste de crème froide et réservez au frais pendant 4 heures.

Le lendemain : Sortez la ganache au chocolat blanc du réfrigérateur et montez-la au batteur. Sortez le crémeux au caramel du congélateur et démoulez-le. Lavez le moule et posez-le sur une plaque perforée. Déposez une petite quantité de ganache dans le fond du moule. Lissez et chemisez les bords du moule avec le dos d’une cuillère pour éviter les bulles d’air. Versez la moitié de la ganache dessus puis déposez au centre le crémeux caramel poire. Recouvrez avec le reste de mousse et placez au congélateur quelques minutes.

Faites fondre la poudre de beurre de cacao et versez-le sur le pralin feuilletine. Mixez les spéculoos et ajoutez-en 70 g dans la préparation.

Répartissez le croustillant sur la ganache et saupoudrez avec les 20 g de spéculoos restants. Placez au congélateur pendant 4 heures.

Démoulez le gâteau 4 heures avant de déguster. Vaporisez le spray blanc dessus, décorez avec des cubes de poire, des morceaux de spéculoos et des billes de riz soufflé au caramel.