Nettoyez les fraises, mettez-les dans un cul-de-poule puis mixez-les. Réservez-les.

Mettez le sucre, le glucose, le stabilisateur et l'eau dans une petite casserole et portez à ébullition. Transvasez le sucre dans le cul-de-poule contenant les fraises et mélangez à l'aide d'un fouet afin d'avoir un mélange homogène. Laissez la préparation reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le lendemain, mettez le mix de fraises dans votre sorbetière et faites turbiner votre sorbet. Moulez-le dans le moule savarin cannelé puis réservez-le au congélateur plusieurs heures afin qu'il durcisse.

Préchauffez le four à 100 °C et posez une toile de cuisson sur une plaque perforée. Mettez les blancs dans un cul-de-poule et commencez à les battre avec un fouet électrique. Quand le mélange devient mousseux, ajoutez le sucre petit à petit et continuez de battre jusqu'à ce que les blancs « tiennent » aux branches du fouet. Vous obtenez des blancs brillants et lisses. Mettez les blancs dans une poche à douille munie d'une douille lisse ou cannelée et tracez un cercle de 26 cm de diamètre : pour cela, aidez-vous par transparence du cercle de 26 cm de diamètre qui est tracé sur le roul'pat en posant la toile de cuisson sur celui-ci. Puis remplissez-le ensuite de meringue. Mettez la toile de cuisson sur une plaque perforée et enfournez environ 1 heure. Réservez le socle sur une grille à pieds.

Déposez le socle en meringue sur un plat de service. Démoulez le sorbet et posez-le par-dessus. Réservez le gâteau glacé au congélateur jusqu'au service. Au moment de servir, lavez les fraises, équeutez-les, coupez-les en quatre. Sortez le gâteau glacé du congélateur, mettez une partie des fraises au centre et présentez le reste à part. Dégustez.