1. Placer les empreintes sur la plaque perforée. 2. Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide. 3. Couper le saumon en petits dés et le mélanger avec le mascarpone, le zeste de citron, l'aneth, le piment de Cayenne, la Vodka et un peu de poivre. 5. Presser et faire tiédir le jus de citron puis y faire dissoudre la gélatine égouttée. Ajouter le jus de citron refroidit au mélange mascarpone. 6. Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer en 2 temps au mascarpone. 7. Vérifier l'assaisonnement. Verser la crème au saumon dans les empreintes à la poche à douilles. Faire prendre la mousse au frigo puis au congélateur pour pouvoir démouler aisément. 8. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service. Déposer chaque moelleux sur un Ritz et décorer de lanières de saumon fumé et d’une herbe. 9. Bon appétit !