Pour 12 pièces. Recette extraite du livre "Escale d'exception", réalisée par le chef Eric Perez

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Mélangez au fouet les jaunes, le sucre et la poudre à crème dans un cul-de-poule. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème fleurette puis faites infuser les graines de gousses de vanille dedans. Versez la moitié de ce mélange chaud dans le cul-de-poule en mélangeant au fouet. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de mélanger. Ajoutez la gélatine égouttée. Ajoutez le beurre dans la crème chaude et laissez refroidir en passant le mélange au batteur. Battez la crème liquide en crème fouettée puis, incorporez-la délicatement.

Préchauffez votre four à 200°C (th.6/7). Pelez les pêches blanches et pressez le jus de citron sur chacune d'elles. Roulez les pêches dans le sucre vanillé. Déposez-les dans un plat, ajoutez quelques dés de beurre, couvrez et faites cuire au four à 200°C (th.6/7) 30 minutes, jusqu'à ce que les pêches soient blondes et dorées.

Faites cuire le sucre et l'eau à 115°C. Ajoutez les pignons et faites-les caraméliser. Incorporez le beurre et laissez refroidir sur une toile de cuisson Guy Demarle®.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Montez au batteur les jaunes d'œufs, le beurre, le sucre et les graines de vanille. Incorporez la farine et la levure tamisées. Réservez au froid.

Abaissez la pâte à 3 mm d'épaisseur et détaillez 12 carrés avec le découpoir carré. Ajoutez les pignons caramélisés et faites cuire sur une toile SILPAIN®, préalablement posée sur une plaque perforée, au four pendant 15 minutes à 180°C (th.6).

Placez vos empreintes Savarins carrés sur une plaque perforée, puis garnissez-les de crème légère à la vanille. Tranchez chaque pêche rôtie en 6. Ajoutez une tranche coupée en deux au centre de chaque carré. Recouvrez de crème à la vanille. Fermez avec le sablé. Placez les empreintes au congélateur pendant 3 heures.

Démoulez les carrés. Pulvérisez du Spray Perlé Velours Blanc à 20 centimètres des savarins carrés démoulés, en suivant les instructions que vous retrouverez dans le descriptif produit. Versez la purée de fraises dans la cavité. Coupez les pêches en 12 tranches. Ajoutez une tranche de pêche blanche sur le dessus. Laissez décongeler 5 heures au réfrigérateur ou 2 h 30 à température ambiante avant de servir.