Pour 12 dômes.

Préchauffez votre four à 160°C (th.5) puis placez votre toile de cuisson Guy Demarle® sur la plaque perforée. Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre souple, le sucre, l’ œuf et la poudre d’amandes. Avec le découpoir 7,5 cm, détaillez 12 fonds de pâte sablée. Placez-les sur la toile de cuisson Guy Demarle® puis garnissez le centre de crème d’amandes. Faites cuire pendant 10 à 12 minutes à 160°C (th.5).

Portez à ébullition l’eau et le sucre. Plongez les zestes d’orange et de citron pendant 2 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir dans la casserole. Rincez les zestes sous l’eau froide puis hachez-les grossièrement. Gardez-en un peu pour les cristallines.

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le mascarpone, le sucre et la crème liquide.

Divisez la préparation en 2, dans l’une ajoutez les zestes d’oranges confits hachés et dans l’autre les zestes de citron confits hachés. Placez votre plaque Mini saphirs sur une plaque perforée et garnissez 12 empreintes de crème. Placez au congélateur 1 heure.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de fraises puis ajoutez le sucre et les feuilles de menthe. Faites infuser 15 minutes. Filtrez l’infusion et ajoutez la gélatine pressée et les brisures de framboises.

Procédez de la même façon que pour la gelée de fraises. Placez les empreintes Petites demi sphères sur une plaque perforée. Garnissez 6 empreintes de gelée de framboises et 6 empreintes de gelée d'abricots. Placez au centre une crème mascarpone au citron pour la gelée de framboises et une crème mascarpone à l’orange pour la gelée d'abricots. Placez au congélateur 2 heures 30 minutes. Démoulez sur un disque de sablé amande.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6) puis placez la toile de cuisson Guy Demarle® sur la plaque perforée.

Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre et le glucose. Faites cuire le tout à 160°C. Le sucre doit rester blanc ou translucide. Dès qu’il atteint la bonne température, versez-le aussitôt sur la toile de cuisson Guy Demarle®. Laissez le sucre refroidir et se figer.

Concassez-le et passez-le au mixer pour obtenir une poudre fine. Découpez des chablons en carton à la forme souhaitée. Déposez votre chablon sur la toile de cuisson Guy Demarle® et répartissez le sucre au centre avec une passoire.

Sur une moitié, répartissez les zestes d’orange et la lavande. Sur l’autre moitié, répartissez les zestes de citron et la menthe déshydratée. Faites cuire pendant 3 à 4 minutes à 180°C (th.6). Laissez refroidir avant de les décoller de la toile de cuisson Guy Demarle®.