Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre SILPAIN® sur la plaque perforée. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le lait, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre en morceaux. Dès que le beurre est fondu, portez à ébullition. Hors du feu, incorporez la farine tamisée puis mélangez à la spatule. Desséchez la pâte sur le feu. Elle doit se détacher de la casserole.

Versez la pâte dans un cul-de-poule puis ajoutez les œufs un par un. Mélangez bien entre chaque incorporation. Battez le dernier œuf. Il ne s'incorpore pas nécessairement entièrement, tout dépend du dessèchement de la pâte. Vous devez obtenir une pâte souple et lisse.

Dressez 10 éclairs de 13 cm à la poche à douilles munie de la grosse douille unie 15 mm. Faites cuire 35 minutes à 180°C (th. 6).

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixez l’ananas pour en récupérer la pulpe. Chauffez le lait de coco et la pulpe d’ananas dans une casserole.

Fouettez les jaunes et le sucre, ajoutez 50 g de crème fraîche et la fécule. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement.

Ajoutez le chocolat blanc et la gélatine essorée. Versez la crème sur une toile de cuisson Guy Demarle® puis filmez-la. Faites refroidir 20 minutes au frais.

Fendez les éclairs aux 3/4. Lissez la crème, incorporez 100 g de crème fraîche montée puis garnissez-les.

Coupez la gousse de vanille en deux et récupérez la pulpe, détaillez l'ananas en bâtonnets. Poêlez l'ananas dans le beurre avec la vanille sans coloration, versez le Rhum et flambez. Réservez à température ambiante. Déposez quelques bâtonnets d'ananas d'ananas sur la crème et saupoudrez de coco râpée.

Glacez le dessus des éclairs dans le fondant jaune, puis faites un trait au colorant vert.

Astuce du Chef : Saupoudrez la poêlée de cristaux d'huiles essentielles de menthe pour donner une point de fraîcheur à vos éclairs.