Préchauffer le four à 200° et poser le moule carré sur la plaque perforée Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs avec le sucre à,la cuillère magique jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et la poudre d'amande. Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent. Etaler régulièrement le mélange dans le moule carré, bien lisser à la spatule coudée t et cuire +/- 12 mn à 200° A la sortie du four, laisser tiédir quelques minutes et démouler. Laver le moule carré,

Mettre le moule carré sur une plaque perforée et déposer le tapis relief résille au fond. Mélanger dans un casserole le sucre et l'agar agar. Ajouter la purée de framboises et porter à ébullition 3 mn. Laisser tiédir quelques minutes, verser et étaler régulièrement sur le tapis relief. Réserver au congélateur

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide Dans une casserole faire chauffer la moitié des framboises et le sucre (50°). Essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu dans la purée. Ajouter l’autre moitié non chauffée pour un refroidissement rapide. Battre la crème fraiche en chantilly pas trop ferme puis l'incorporer à la purée gélifiée (la tiédir si trop figée). Mélanger délicatement à la spatule souple.

Sortir le moule carré du congélateur, recouvrir le gélifié avec la mousse en lissant bien à la spatule coudée. Déposer le biscuit sur la mousse et tasser légèrement en appuyant avec les mains à plat. Réserver 3 heures au congélateur. Démouler dès la sortie du congélateur sur votre plat de service et retirer délicatement le tapis relief, laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur. Ajouter quelques framboises et feuilles de menthe pour la décoration avant de servir