Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le beurre dans la poêle et faire revenir le filet (environ 700 g) pendant 3 minutes pour le faire dorer, puis réserver pour qu'il refroidisse.

Dans la poêle faire revenir les oignons.

Étaler la pâte feuilletée et badigeonner le filet de moutarde, saler et poivrer. Placer le filet au centre de la pâte puis disposer les oignons et l'estragon et enfin refermer. Déposer sur un toile de cuisson Guy Demarle puis badigeonner au jaune d’œuf et rayer la pâte.

Enfourner 40 mn à 180°C.

Servir en tranche dans l'assiette avec une purée de céleri et des poires rôties par exemple.