Pour 1,5 kg soit 100 fonds de viande de 15 g chacun : Mettez les morceaux de viande coupés en dés dans le bol et hachez 20 secondes, vitesse 7.

Raclez les bords du bol et mixez à nouveau 10 secondes, vitesse 7. Transvasez le hachis dans un récipient et réservez.

Epluchez les oignons, coupez-les en 4 et mettez-les dans le bol. Hachez 5 secondes, vitesse 7.

Nettoyez les branches de céleri, épluchez les carottes, lavez-les puis coupez-les en tronçons de 3 cm environ. Ajoutez la moitié de ces légumes dans le bol et mixez 30 secondes, vitesse 10 en aidant avec la spatule à collerette.

Ajoutez le reste des carottes et céleri, les gousses d'ail épluchées, et mixez à nouveau 30 secondes, vitesse 10 en aidant avec la spatule à collerette.

Ajoutez enfin, le gros sel, le poivre, la viande hachée réservée, les 10 g d'herbes sèches, l'agar-agar, le vin rouge, l'huile puis mélangez 15 secondes, vitesse 6.

Puis faites réduire 35 mn, 110 °C, vitesse 2. Enlevez le verre doseur et à la place posez le panier de cuisson à l'envers sur le couvercle.

Mixez 45 secondes en appuyant 9 fois sur la touche turbo.

Videz le contenu du bol dans le grand flexipan plat posé au préalable sur une plaque perforée et réservez-le au frais le temps que votre fond de légumes se solidifie. Posez une planche à découper sur le grand flexipan, retournez le tout, enlevez le flexipan plat et découpez votre fond de légumes en petits carrés de 1 cm sur 2 cm. Vous obtenez ainsi 100 fonds de viande que vous conserverez plusieurs mois au réfrigérateur grâce au sel contenu dans votre préparation. Dosage : 1 cube de fond de viande vous permet de parfumer environ 1 kg de préparation. Attention, chaque cube contient 2,5 g de sel : n'oubliez pas d'en tenir compte lors de la réalisation de vos recettes qu'il faudra néanmoins saler car 3 g ne suffisent pas en général.

Vous pouvez diviser par deux les quantités, dans ce cas, au lieu de 35 mn, 110 °C, vitesse 2 de cuisson, vous réglerez 25 mn, 110 °C, vitesse 2. Le reste du déroulé reste le même. Vous pouvez aussi, après les avoir détaillés en cubes, les congeler, à plat sur une silpat puis les rassembler dans un sac congélation. Vous les sortirez ainsi au fur et à mesure de vos besoins.