Mondez les noisettes en les passant 10 minutes au four à 160°C (th. 5/6). Une fois refroidies, hachez-les pour obtenir un grain assez fin. Faites fondre le beurre dans une petite casserole puis réservez. Séparez les blancs des jaunes, blanchissez les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre puis montez les blancs avec les 20 g de sucre restant. Mélangez les 2 préparations puis incorporez la farine et le cacao tamisé, le beurre fondu et froid puis les noisettes hachées. Garnissez une poche à douilles munie d’une douille unie N°9 et dressez 2 ronds de 18 cm de diamètre sur une toile de cuisson Guy Demarle®. Faites cuire 12 minutes à 180°C (th.6) et laissez refroidir avant de démouler. Recommencez l’opération pour un 3ème rond. Enfin, retaillez les 3 ronds pour qu’ils soient identiques.

Portez à ébullition le lait et la crème fraîche puis versez-les sur le chocolat en pistoles. Mélangez au fouet délicatement pour créer une émulsion et laissez refroidir 30 minutes au frais. Ensuite, ajoutez le beurre et lissez au fouet.

Portez à ébullition l’eau et le sucre, puis ajoutez la purée de framboise. Laissez refroidir.

Imbibez 3 biscuits de punch puis déposez 200 g de ganache sur 2 d’entre eux. Superposez-les et masquez le dessus et le pourtour de l’entremets avec de le reste de ganache. Lissez le dessus et passez un coup de peigne tout autour. Sur le dessus, posez un pochoir et saupoudrez de sucre glace. Ensuite, dressez des rosaces de ganache à l’aide d’une poche à douilles puis déposez quelques framboises et noisettes. Le « 5 » en chocolat blanc a été réalisé au chocolat blanc dans des moules thermoformés, les lettres en pâte à sucre à l’aide de découpoirs.