Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, la fécule de pommes de terre, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez afin d’obtenir un mélange sableux. Mélangez le lait avec les oeufs et incorporez-les à la pâte sans trop la travailler. Filmez la pâte et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur

Hachez les champignons et ciselez les échalotes. Faites suer les échalotes dans 10 g de beurre puis ajoutez les champignons et le jus de citron. Laissez cuire environ 5 minutes, jusqu’à l’évaporation de l’eau. Salez et poivrez à mi-cuisson. Laissez refroidir.

Ecrasez le foie gras à la fourchette et mélangez-le à la préparation. Réservez au frais.

Préchauffez votre four à 220°C (th. 7/8) puis placez la toile de cuisson sur la plaque perforée. Poêlez les grenadins de veau dans 20 g de beurre. Salez, poivrez. Laissez-les refroidir puis farinez-les. Recouvrez le dessus et les côtés de farce. Sortez la pâte du réfrigérateur et divisez-la en 6 morceaux de 150 g environ. Etalez-les en rectangle puis recouvrez-en les grenadins. Fermez-les puis dorez-les avec l’oeuf battu.

Placez-les sur la toile de cuisson et faites cuire environ 20 minutes à 220°C (th. 7/8). Vous pouvez conserver le reste de pâte au congélateur environ 1 mois.

Faites suer au beurre les échalotes ciselées. Ajoutez le madère et faites réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau et le thym. Laissez frémir 10 minutes puis éliminez le thym. Salez, poivrez.

Suggestion de garniture : Faites blanchir des pois gourmands dans de l’eau bouillante salée et faites cuire des tagliatelles. Prélevez 70 g de sauce au madère puis faites-la chauffer avec 200 g de crème fraîche liquide. Ajoutez les tagliatelles et les pois gourmands. Dressez sur les assiettes avec un grenadin de veau et la sauce au madère.