Faites chauffer la crème fleurette. Réservez. Dans une casserole, versez le sucre puis ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau. Faites chauffer sans mélanger, jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Hors du feu, ajoutez la crème chaude puis le beurre et la fleur de sel. Mélangez et remettez un peu sur le feu. Versez le caramel légèrement refroidi sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Réservez dans une poche à douilles munie d’une petite douille unie.

Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre. Dans un autre cul-de-poule, sablez du bout des doigts la farine avec le beurre et le sel. Ajoutez le précédent mélange. Mélangez le tout sans trop travailler la pâte, jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Emballez la pâte dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 3 heures.

Étalez la pâte au rouleau entre deux toiles de cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Détaillez des ronds à l’aide d’un découpoir de 5 cm de diamètre et déposez la moitié sur la toile de cuisson, préalablement posée sur une plaque perforée. Laissez reposer au frais 15 minutes. Vous pouvez vous amuser à faire des visages. Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6). À l’aide d’un pinceau, dorez les sablés avec l’oeuf battu puis faites cuire 20 à 25 minutes en tournant les plaques à mi-cuisson. Faites de même avec le reste de la pâte. Laissez complètement refroidir puis garnissez les sablés avec la ganache et collez-les par deux.