Préchauffez votre four à 90°C (th. 3) puis placez vos empreintes Petits fours sur une plaque perforée. Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait et la crème fraîche. Ajoutez les zestes des citrons et le bâton de cannelle. Laissez infuser à couvert pendant 20 minutes. Filtrez le mélange à travers une passoire, puis ajoutez les jaunes d'oeufs et le sucre. Transvidez dans l'entonnoir automatique et remplissez les empreintes. Faites cuire pendant 45 minutes à 90°C (th. 3). Laissez refroidir puis placez 2 heures au congélateur.

Mélangez le sucre et le glucose. Dans une casserole, faites bouillir l'eau et les sucres. Faites cuire jusqu'à ce que vous obteniez un caramel brun. Retirez du feu et ajoutez la noisette de beurre. Mélangez avec la spatule haute température et versez les noix de pécan caramélisées sur la toile de cuisson Guy Demarle. Laissez refroidir puis mixez l'ensemble pour obtenir des petits morceaux.

Épluchez et videz les pommes. Coupez-les en petits morceaux. Dans une casserole, faites chauffer le caramel liquide puis ajoutez les dés de pommes. Mélangez et faites chauffer à feu moyen pendant 5 minutes. Réservez.

Préchauffez votre four à 70°C (th. 5/6) puis placez vos empreintes Mince Pies sur la plaque perforée. Étalez la pâte brisée, piquez-la et détaillez 20 disques avec le découpoir 7,5 cm. Foncez les disques dans les empreintes et répartissez les cubes de pommes. Dans le cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs, le sucre et la crème fraîche. Garnissez les empreintes avec l'entonnoir automatique. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes à 170°C (th. 5/6). Laissez refroidir.

Mélangez le sucre et le glucose. Dans une casserole, faites bouillir l'eau et les sucres. Portez à ébullition, nettoyez les bords si nécessaire avec un pinceau et de l'eau. Baissez le feu, il doit être faible en fin de cuisson. Stoppez la cuisson lorsque vous obtenez un caramel blond. Laissez refroidir un peu pour qu'il s'épaississe légèrement. Posez le ROUL'PAT sur le plan de travail. Trempez une cuillère dans le caramel et tournez-la rapidement en faisant des ronds. Déposez quelques morceaux de noix caramélisées. Décollez-les du ROUL'PAT avec la spatule inox. Montage : Démoulez les mince pies, saupoudrez-les de noix de pécan caramélisées. Déposez au centre une crème brûlée catalane encore congelée. Laissez décongeler 30 minutes et déposez le sucre coulé juste avant de servir.