Détailler une demi plaquette de beurre (125 g) (beurre gastronomique + 82% de MG) en cubes sur la mini Silpat et plaque alu. Filmer et placer au congélateur au moins 2h00 (si possible la veille). Placer de l'eau dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Placer le bol du robot + couvercle au congélateur environ 15 min avant de faire la détrempe.

Verser la farine, le beurre congelé, le sel fin, le vinaigre blanc et l'eau glacée dans le bol. Mélanger 15 secondes - vitesse 6.

Sur la toile Silpat légèrement farinée, retourner le bol et vider la pâte. Former un rectangle sans trop travailler la pâte. Fariner très très légèrement la pâte des 2 côtés. Avec le rouleau, étaler la pâte à la taille maximum.

Rouler 1 première fois dans le sens de la longueur et ensuite en escargot. Aplatir légèrement.

Enfermer la pâte légèrement farinée dans la toile Silpat et placer au réfrigérateur au moins 30 minutes à 1h00. Étaler selon vos besoins.