Nettoyez les pommes de terre.

Dans le bol du cook'in, mettez 500 g d'eau. Clipsez le cuit-vapeur à la place du couvercle. Mettez les pommes de terre entières et non épluchées dans le cuit-vapeur et faites-les précuire 20 mn, 120 °C, vitesse 2. On n'utilise pas la partie amovible pour cette recette. Elles doivent être encore fermes, elles finiront de cuire au four.

À la sonnerie, refroidissez-les sous un filet d'eau froide. Pelez-les et coupez-les en rondelles régulières. Réservez-les. Jetez l'eau de cuisson, rincez le bol à l'eau froide.

Mettez les filets de merlan coupé en gros dés, ajoutez du sel, du poivre, les blancs d'oeufs et la crème. Mixez 1 mn,vitesse progressive 3 à 6. Réservez dans un cul-de-poule.

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Dans le moule à génoise posé au préalable sur une plaque perforée, déposez, en les alternant, le saumon frais coupé en tranches fines parsemé d'aneth, un tiers des pommes de terre en rosace, la mousse de merlan, un second tiers de pommes de terre en rosace, le saumon fumé détaillé en lamelles et le dernier tiers de rondelles de pommes de terre rangées en rosace. Réservez le moule et son contenu.

Dans le bol du cook'in, mettez le lait, salez, poivrez, mélangez 20 secondes, vitesse 5. Puis répartissez le mélange sur la préparation.

Couvrez à l'aide d'une toile de cuisson Guy Demarle pour éviter le dessèchement des pommes de terre. Enfournez 20 à 30 mn. En fin de cuisson, enlevez la toile de cuisson. Sortez le moule du four, laissez refroidir puis démoulez.

Décorez de pluches d'aneth et d'oeufs de saumon. Servez chaud.