La poolish est une pré fermentation composée de farine et d'eau tiède (en quantité égale) et de levure de boulanger. Vous pouvez ajouter aussi une pincée de sucre pour activer la levure. Il ne peut y avoir de poolish sans levure. La poolish vous donnera un pain plus beau, qui n'aura pas le goût de la levure et dont la mie sera plus alvéolée. Elle vous permettra d'obtenir d'excellents pains mais aussi des miches, baguettes, pizzas, fougasses, etc... Personnellement, je l'utilise régulièrement et ce, pour n'importe quelle recette. Il suffit de mélanger 150 g de farine et autant d'eau (déduits de votre recette habituelle) avec 2 pincées de levure sèche (ou 15 g de levure fraîche en cube). Laisser dans le saladier, recouvert d'un film alimentaire percé, à température ambiante. La pâte à pain finale contient la poolish levée, le complément en farine et eau (ou lait) de votre recette, le sel (si vous n'utilisez pas la levure Guy Demarle) et 1/2 cc de levure sèche (ou un chouya de levure fraîche en cube). Les temps de fermentation sont allongés car on utilise peu de levure. Le pain sera meilleur et se conservera mieux. Corinne Binet dit : Si vous utilisez la levure "Préparation pour pains de Guy Demarle", le temps de fermentation sera divisé par 2. Voilà pourquoi l'on peut préparer la Poolish tôt le matin, pour qu'elle soit prête l'après-midi, avec la levure Guy Demarle (6 à 8 h de fermentation selon la température de la pièce et selon la saison car en été, la fermentation sera plus rapide) ou bien, la préparer la veille, pour une levure sèche ou fraîche de supermarché (prévoir 12 h de fermentation environ).

* ou levure sèche ou 15 g de levure de boulanger fraîche en cube. Vous pouvez tout simplement n'utiliser que la balance du robot. Fermer le robot. Poser un saladier sur le couvercle et faire la tare. Peser directement les ingrédients dans le saladier puis mélanger au fouet à main, pour que tout soit bien homogène ou bien, tout mélanger dans le robot....Mettre le fouet dans le robot.. Mettre les ingrédients dans le robot et mélanger 1 min VIT 3.

Verser dans un saladier, le filmer avec un film étirable alimentaire percé de quelques trous. Laisser fermenter à température ambiante environ 6 h (si levure Guy Demarle) ou 12 h (si autre levure). La poolish doit buller et doubler de volume. Elle est prête. Ensuite, il vous suffit de compléter avec le reste des ingrédients de votre recette, de pétrir et de continuer votre recette "boulange" comme d'habitude, avec levées et cuisson.