Nettoyez les champignons, lavez-les puis coupez-les en lamelles. Pelez et émincez les oignons. Faites chauffer l'huile puis faites-les dorer à la poêle quelques minutes. Ajoutez les champignons en lamelles, les herbes de Provence, salez, poivrez et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes. Mixez la garniture à l'aide d'un mixeur plongeant puis réservez-la dans une assiette creuse par exemple afin que la garniture refroidisse.

À l'aide d'un pinceau, badigeonnez le rôti de bœuf avec une cuillère à soupe d'huile de colza puis salez, poivrez et parsemez d'herbes de Provence. Mettez le rôti dans une poêle anti-adhésive et faites-le dorer de toute part. Enlevez-le de la poêle de cuisson et réservez-le afin qu'il refroidisse.

Préchauffez le four à 210 ° C (th. 7). Abaissez le rouleau de pâte feuilletée en un rectangle de 30 x 40 environ : il faut prévoir d'envelopper totalement le rôti. Déposez au centre la garniture aux champignons refroidie. Posez par-dessus le rôti, froid lui aussi. Enroulez la pâte autour du rôti et soudez bien les bords. Retournez le filet ainsi enrobé et posez-le sur une toile de cuisson posée au préalable sur une plaque perforée. Réalisez une cheminée au centre, de façon à permettre à la vapeur de s’échapper durant la cuisson. Battez le jaune d’œuf avec 1 cuillerée à soupe d’eau et badigeonnez-en la pâte. Enfournez 30 minutes environ. Si besoin, en fin de cuisson, quand la croûte aura pris une belle couleur, baissez la température du four à 160 °C afin de permettre la cuisson à cœur du rôti. Au sortir du four, laissez le boeuf en croûte reposer quelques minutes avant de le servir, découpé en tranches. Idée : Vous pouvez découper quelques décorations dans la pâte feuilletée avant d'envelopper le rôti et les déposer sur le dessus, une fois le rôti envelopper dans la pâte.