Lavez, épluchez les pommes de terre puis coupez-les en dés. Disposez le rôti sur une planche à découper. Il est important que le rôti soit constitué d'un seul morceau pour éviter qu'il ne parte en miettes lors de la préparation Orloff. Choisissez-le également plutôt allongé que large. Retirez les ficelles d'origine du rôti. Tranchez le rôti aux 3/4 de sa hauteur en 8 tranches d'épaisseur équivalente pour chacune. Il faut que toutes les tranches restent accrochées les unes aux autres par la base du rôti. Dans chaque intervalle, glissez une tranche de lard fumé et une tranche de fromage. À l'aide de ficelle de cuisine, ficelez le rôti afin de maintenir l'ensemble en un seul bloc. Il ne faut pas que le rôti puisse se défaire durant la cuisson. Commencez par un morceau de ficelle bien tendu, mis horizontalement puis mettez un second morceau de ficelle bien serré également, mis verticalement : votre rôti est enserré en croix. Ficelez le restant comme un rôti, en entourant la viande en diagonale, pour éviter que la ficelle entre dans les incisions faites au préalable. Salez, poivrez légèrement votre rôti, parsemez-le d'herbes de Provence. Réservez-le.

Dans le bol du cook'in, mettez les gousses d'ail et hachez-les 5 secondes, vitesse 7.

Versez 600 g d'eau et 400 g de lait dans le bol, salez, poivrez, ajoutez le fond de viande. Posez le panier inox dans le bol dans lequel vous mettez 600 g de dés de pommes de terre.

Clipsez le cuit-vapeur sans la partie amovible. Posez le rôti ficelé et ajoutez le reste des dés de pommes de terre (500 g) autour du rôti. Faites cuire 40 mn, 120 °C, vitesse 2.

A la sonnerie, retirez le panier inox et son contenu de pommes de terre. Réservez-les au chaud. Ajoutez 200 g d'eau. Clipsez le fouet sur les lames. Retournez le rôti, remettez le cuit-vapeur en place et poursuivez la cuisson 30 mn, 120 °C, vitesse 2.

En fin de cuisson, retirez le cuit-vapeur. Ajoutez la maïzena, 100 g de lait et 100 g de crème fraîche liquide entière et faites cuire la sauce 3 mn, 110 °C, vitesse 4.

Retirez le fouet, mettez le panier inox dans le bol puis mixez 10 secondes en appuyant 2 fois de suite la touche turbo.

Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez le filet en tranches que vous coupez de façon oblique, entouré des pommes de terre et nappé de sauce au lait aillée.