La veille: Ebouillantez les tomates 1 min. Enlever la peau. Couper la tomate en 8. Enlever les pépins. Les poser à plat sur une toile silpat, recouvrez de papier film et mettre au congélateur. Dans le bol du robot, mettez le basilic, le concentré de tomate, le sucre, le sel, poivre et les tomates congelées.

Fixez le fouet sur les lames, ajoutez le blanc d’oeuf, émulsionner 3 min. C’est prêt!. Soit vous le dégustez tel quel en verrine soit vous le moulez dans les empreintes Saint-Honoré ou savarins. Mettre au congélateur au moins 30 min avant de démouler. Préparez au moment de servir une petite salade avec des minis morceaux de tomates variées à l'huile d'olive +sel +oignon frais et basilic frais. Dressez à l'intérieur...dégustez.