Lavez puis épluchez les pommes de terre. Faites-les cuire à l'eau pendant 35 minutes environ. Égouttez-les puis passez-les au presse-purée ou au moulin à légumes. Mettez-les dans une casserole avec le beurre et faites chauffer doucement en ajoutant peu à peu le lait et à la fin le fromage. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Fouettez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la purée à l'aide d'une spatule. Répartissez la préparation dans des moules à soufflés. Enfournez pendant 30 minutes environ le temps que les soufflés montent et dorent. Servez immédiatement.