Lavez puis épluchez les 2 pommes pour la compote. Évidez-les, coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole ainsi que la vanille. Faites-les cuire à l'étouffée puis mixez-les à l'aide d'un mixeur plongeant. Réservez la compote au réfrigérateur.

Versez le sucre glace, la farine, le beurre froid et une pincée de sel dans un cul-de-poule et mélangez rapidement avec les doigts pour avoir une préparation sablée. Ajoutez les jaunes et mélangez à nouveau afin d'avoir un mélange homogène. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mn minimum afin de réhydrater la farine et de développer les arômes.

Lavez-les, épluchez-les puis toujours à l'aide d'un couteau éplucheur, faites de longues bandes de pommes d'environ 2 à 3 cm de large sur 15 cm de long. Enroulez chaque bande sur elle-même afin de faire de petits rouleaux creux. Réservez-les.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sortez la pâte, étalez-la sur un roul'pat à l'aide de film alimentaire. Puis enroulez-la autour du rouleau à pâtisserie et déposez-la dans le moule à tarte cannelé posé au préalable sur une plaque perforée. Déposez ensuite la compote dans le fond puis vos petits rouleaux de pommes. Parsemez la tarte avec le sucre. Enfournez une trentaine de mn. Faites fondre le beurre dans une casserole. Sortez la tarte du four. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez les rouleaux de pommes avec le beurre fondu. Enfournez à nouveau quelques mns. Sortez la tarte et laissez-la totalement refroidir avant de la démouler en « pelant » le moule : vous le faites passer en dessous et faites glisser la tarte sur une grille à pieds. Dans chaque rouleau, déposez une amarena confite. Transvasez la tarte sur un plat de service. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez la tarte de gelée afin de lui donner un brillant « pâtissier ». Réservez-la au frais jusqu'au service.