Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6). Mélangez le beurre mou avec le sucre glace. Incorporez l’oeuf, la farine et la poudre d’amandes. Étalez la pâte au rouleau à 3 mm d’épaisseur entre deux toiles de cuisson et placez au frais 30 minutes. Détaillez 6 fonds de pâte de 15 cm de diamètre environ. Foncez-les dans les cercles et coupez l’excédent. Faites cuire 15 minutes à 170°C (th. 5-6).

Préchauffez votre four à 95°C (th. 3). Montez le blanc d’œuf en neige avec le sucre. Tapissez les fonds de pâte avec une cuillère à soupe. Faites cuire 1 h 30 minutes à 95°C (th. 3).

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Coupez les marrons en petits morceaux. Gardez-en 6 pour le décor.

Faites tiédir la moitié de la crème de marrons avec la gélatine essorée jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Ajoutez le reste de la crème de marrons et le rhum. Incorporez le fromage blanc et les brisures de marron.

Placez votre moule sur une plaque perforée et garnissez les empreintes de préparation. Placez au congélateur pendant 2 heures.

Montez la crème liquide bien froide avec les sucres jusqu’à l’obtention d’une chantilly.

Dressez la chantilly à la poche à douille munie d’une douille cannelée dans le fond des tartelettes. Déposez un dôme de crème de châtaigne par-dessus, réalisez des lacés avec un cornet décor. Dressez des pointes sur le tour avec la chantilly, posez un cube de marron glacé et un morceau de meringue sur chaque tartelette. Vaporisez de poudre d’or.