Réalisez la détrempe à l'aide d'un robot à pâtisserie, placez la farine, le sel, le sucre, le beurre, le lait et la levure. Faites tourner le robot à petite vitesse avec le crochet 5 minutes puis 7 minutes en vitesse 2 (la pâte doit être ferme) Prélevez 20% de la pâte pour la colorer.

Filmez et laissez lever de 45 minutes à 1h à température ambiante.

Vous devez maintenant dégazer votre détrempe (pâte). Sur un plan de travail fariné faite un rectangle de 1cm d'épaisseur et réservez au réfrigérateur au moins 1h.

Préparez votre beurre de tourrage sur un plan de travail bien fariné en le frappant avec un rouleau à pâtisserie pour lui donner la forme d'un carré d'environ 15 à 20 cm.

Sortir la détrempe (pâte) et placez le beurre au milieu. Rabattre la pâte de chaque côté de façon à recouvrir le beurre. Pressez les deux bords ouverts pour bloquer le beurre. Étalez le rectangle dans la longueur jusqu'à environ 1 mètre. Le plier en portefeuille (en trois)puis répéter l'opération, laissez reposer la pâte 30 min au froid et répéter le pliage une troisième fois.

Étaler la pâte colorée pour recouvrir la pâte pliée. Étaler le tout jusqu'à obtenir un rectangle d'environ 4 mm d'épaisseur. Découper des triangles ou des rectangles de la dimensions souhaitées. Rouler puis laisser lever 1 heure avant de dorer et faire cuire environ 13 min à 180°C.