Plongez les feuilles de gélatine 10 min dans 70 g d'eau froide. Pelez et dénoyautez les avocats. Récupérez la chair, coupez-la en gros dés et arrosez de la moitié du jus de citron. Placez le fouet sur les lames. Versez le fromage frais dans le bol. Réglez sur 2 min, vitesse 6.

Faites chauffer la gélatine dans son eau quelques secondes au micro-ondes pour la faire fondre. Retirez le fouet des lames. Ajoutez la chair des avocats, la ciboulette ciselée, la gélatine fondue et 3 gouttes de Tabasco. Réglez sur 2 min, vitesse 8. Salez, poivrez.

Placez les empreintes Saphirs (ou les empreintes Demi-Sphères) sur la plaque alu perforée. Garnissez le fond de chaque empreinte de cette préparation. Répartissez au centre une petite cuillère d'oeufs de saumon puis recouvrez de purée d'avocats. Avec le découpoir 6 cm, détaillez les tranches de pain de mie et badigeonnez-les d'un mélange d'huile d'olive, du reste du jus de citron, de sel et de poivre. Couvrez chaque empreinte remplie d'une tranche de pain de mie et tassez pour bien souder l'ensemble. Mettez au réfrigérateur au moins 6h.

Au moment de servir, déguisez les avocats avec les graines de sésame grillées. Vous pouvez servir ces avocats déguisés sur une couche de mesclun et ajouter 1 ou 2 tranches de pamplemousse.