Votre temps de cuisson était trop long par rapport à la quantité, c'est pourquoi les jaunes ont cuit.
Si vous voulez que le démoulage soit plus facile, il faut augmenter la dose de gélatine : 12 feuilles au lieu des 8 prévues initialement. Personnellement, je préfère les démouler un à un et mettre moins de gélatine.

Que vos jaunes d'oeufs aient cuits, c'est normal, on est à 80 °C car c'est une crème anglaise,... ce qui l'est moins, c'est que vous ayez retrouvé des morceaux de jaunes d'oeufs cuits?
Vous dites avoir modifié les quantités?

Que vos jaunes d'oeufs aient cuits, c'est normal, on est à 80 °C car c'est une crème anglaise,... ce qui l'est moins, c'est que vous ayez retrouvé des morceaux de jaunes d'oeufs cuits?
Vous dites avoir modifié les quantités?

Avez-vous aussi modifié le déroulé?
Si oui, il est normal que vous ayez eu des surprises en fin de recette.
En effet, une recette en mode pas à pas fonctionne avec les quantités et les temps donnés, si vous modifiez, vous ne pouvez pas avoir le même résultat...
Refaites-la telle qu'elle est notée et le résultat sera au rendez-vous.