Abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie puis piquez-la avec une fourchette. Avec le découpoir 6 cm, détaillez 30 disques de pâte. Préchauffez votre four à 170°C (th. 5/6) puis placez vos empreintes sur la plaque perforée. Foncez les disques dans les empreintes et faites cuire à blanc 12 minutes à 170°C (th. 5/6). Réservez les fonds de pâte.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, faites bouillir le lait. Laissez-le tiédir. Dans le cul-de-poule, versez le lait tiède sur le jaune d’œuf sans cesser de remuer pour ne pas cuire l’œuf. Versez la préparation dans la casserole et faites chauffer sur feu doux, sans cesser de remuer. Le mélange ne doit surtout pas bouillir et doit épaissir pour avoir la texture d'un nappage. Versez la préparation dans le cul-de-poule et laissez-la tiédir. Ajoutez la gélatine pressée puis laissez-la refroidir. Dans un cul-de-poule, battez au fouet la crème liquide en crème fouettée. Ajoutez la purée de céleri dans la crème anglaise tiède. Assaisonnez puis ajoutez la crème fouettée. Placez vos empreintes sur la plaque perforée. Avec l'entonnoir automatique, garnissez les empreintes de bavaroises puis placez-les au congélateur 3 heures. A la sortie du congélateur, garnissez chaque disque de pâte de bavaroises de céleri puis placez 1/2 queue d'écrevisse sur le dessus. Laissez décongeler 10 à 15 minutes avant de servir.