Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) et posez le grand Flexipan plat sur une plaque perforée ou la grille du four. Dans un cul-de-poule, battez au fouet les œufs entiers et les jaunes avec 80 g de sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie tout en continuant de battre le mélange. Le bain-marie ne doit pas bouillir, il doit être tiède. Quand le mélange a triplé de volume, retirez-le du bain-marie et continuez de battre jusqu’à ce qu’il ait refroidi.

Incorporez ensuite la farine au mélange mousseux. Montez les 2 blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre quand ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes. Mélangez au fouet 1/5iè du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporez enfin, le reste du 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule haute température. Versez la pâte dans le Flexipan puis étalez avec la spatule inox coudée en prenant appui sur le bord du Flexipan. Tapotez légèrement. Enfournez 10 à 12 mn. Démoulez quelques mn après la sortie du four en plaçant d’abord une toile de cuisson sur le biscuit puis une plaque perforée. Attendez 5 minutes. Retournez et soulevez délicatement le Flexipan plat.

Étalez la confiture sur le biscuit et roulez-le sur lui-même en le serrant bien. Saupoudrez de sucre glace puis mettez à intervalles réguliers des cerises confites. Mettez le roulé au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.