Prélevez finement les zestes de citron à l'aide de la râpe, mettez-en 1/3 dans un cul-de-poule, ajoutez le sucre, la maïzena, le jus des citrons, les jaunes, l'œuf et la crème. Mélangez vivement à l'aide d'un fouet. Transvasez le mélange dans une casserole et portez à ébullition en mélangeant sans cesse. Remettez la crème cuite dans le cul-de-poule. Réservez au frais.

Préchauffez le four à 210 °C (th.7), placez le grand Flexipan plat sur une plaque perforée. Faites fondre le beurre. Réservez-le. Mettez une cassserole d'eau à chauffer. Dans un cul-de-poule, mettez les œufs, un autre tiers de zeste et les 100 g de sucre. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez les œufs sur bain-marie chaud mais pas bouillant pendant 10 mn. Enlevez le cul-de-poule du bain-marie et poursuivez le battage pendant encore 5 mn en dehors du bain-marie. Ajoutez la farine tamisée puis mélangez à l'aide d'une spatule afin de l'incorporer délicatement. Ajoutez le beurre fondu et mélangez à nouveau délicatement. Versez la préparation dans le Flexipan plat, aidez-vous de la spatule coudée pour égaliser la pâte. Enfournez 8 à 10 mn. Laissez refroidir 5 mn, recouvert d'une toile silpat, avant de démouler et de rouler la génoise à l'aide de la toile de cuisson. Réservez.

Dans un petit cul-de-poule, mettez l'eau et le sirop de citron. mélangez à l'aide d'une cuillère magique. Réservez.

Déroulez la génoise puis imbibez-la, à l'aide d'un pinceau, avec le sirop de punchage réservé. Étalez la crème au citron puis roulez à nouveau la génoise fourrée et posez-la sur une grille à pieds.

Dans une casserole, mettez le sucre et un peu d'eau. Faites cuire ce mélange sur le feu en contrôlant à l'aide d'un thermomètre. Il doit atteindre 121 °C. Mettez les blancs d’œufs dans le bol d'un robot. Commencez à monter les blancs à vitesse lente. Quand le sirop atteint 121 °C, mettez le robot en vitesse rapide et versez le sirop lentement sur les blancs. Puis ajoutez le dernier tiers de zestes. Continuez de battre encore quelques secondes. Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et décorez votre bûche. Réservez au frais jusqu'au service.