Laver les pommes. Émincer les pommes en julienne à la mandoline (position 4/2).Dans le wok, faire caraméliser les pommes avec le beurre et le sucre roux, ajouter le Calvados(facultatif). Réserver.

Réhydrater la gélatine en feuille dans de l'eau froide.

Préchauffer le four à 210°C (th 7). Placer le fouet sur les lames. Fouetter les œufs et le sucre pendant 5 minutes - 40°C - vitesse 5. (sans verre doseur)

Mettre en route et ajouter le colorant rouge coquelicot. Refroidir 2 minutes - vitesse 5.

Ajouter la farine. Mélanger 20 secondes - vitesse 3. (sans verre doseur)

Verser la préparation dans le Flexipan plat avec le tapis décor dessus, saupoudrer de miettes de spéculoos et enfourner 8 à 10 minutes à 200°C. A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace. Découper (avec la corne) le biscuit le long du tapis, garder la bande pour le socle. Décoller le tapis matelassé, saupoudrer de sucre glace et reposer le tapis correctement. Tapisser le moule à bûche avec la bande et le tapis replacé, laisser refroidir.

Faire fondre la gélatine essorée au micro ondes (env. 15 sec). Réserver. Dans le bol muni du fouet, ajouter le 1er pot de mascarpone (sortant du réfrigérateur), la pâte de spéculoos ramollie au micro ondes légèrement, le 2ème pot de mascarpone (sortant du réfrigérateur), le sucre vanillé maison et le sucre en poudre. Démarrer l'étape 25 secondes - vitesse 5 tout en versant la gélatine réservée.

Déposer 1/3 du crémeux aux spéculoos, la moitié des pommes caramélisées, un peu de miettes de spéculoos, 1/3 du crémeux aux spéculoos, le reste de pommes, des miettes de spéculoos et le 1/3 de crémeux restant. Poser la petite bande de biscuit qui servira de socle. Filmer et placer au frais au minimum 1 h00. Démouler, badigeonner de nappage miroir neutre et décorer selon choix.

Réalisation de chips de pomme. Laver, ôter le trognon et émincer la pomme à la mandoline (position 1/1). Cuire 6 minutes à 200°C sur Silpat® avec sucre glace. Décoller à la sortie du four et laisser sécher. Poser sur les entames et au dessus.

Pour plus de détails, retrouvez la recette en photos sur mon blog: http://www.autourdematable.com/