"C’est bientôt les fêtes de fin d’année alors, j’ai décidé cette année de faire ma 1ère bûche"....(j'avais écris cette phrase en 2015 sur mon site culinaire ottoki.fr ! ), oui, j'avais fait cette bûche citron framboise, pour la première fois, dans un moule de professionnel : Le moule à bûche Guy Demarle et la toile décor bois. Et whaouuu ! Et qu'est-ce que j'étais fière de moi... Quelques bûches plus tard 😉 voici la même, réalisée en 2019, avec cette fois-ci, la toile décor Laponie et une nouvelle touche déco : des bandes de chocolat blanc de chaque côté et petits triangles motifs “arabesques” sur le dessus. La bûche se compose ainsi : Génoise - framboises - mousse chocolat blanc et insert mousse citron + décor "arabesques". Infos et conseils : Ce n'est pas une bûche glacée, il faut la décongeler complètement avant de la déguster. Je vous conseille d'utiliser du chocolat de couverture, pour réaliser toutes vos recettes, elles seront dignes d'un pâtissier/chocolatier et la crème liquide entière doit être bien froide. Cette recette doit être testée avant le jour J, de préférence. Maintenant, c'est à vous de la réaliser et vous aurez la fierté de dire "C'est moi qui l'ai faite" !

Pour une bûche de 27 cm de long / 12 parts environ : Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 min. A réserver. Dans le bol du robot, METTRE LE FOUET. Mettre les œufs et le sucre. Le robot est programmé 1 min VIT 3.

Ajouter le jus de citron + le beurre coupé en dés. Le robot est programmé 1 min à 100°C VIT 3.

Essorer la feuille et demie de gélatine et l'ajouter dans le bol. Le robot est programmé 30 sec VIT 3. Vous obtenez un lemon curd.

TRES IMPORTANT : Prélever seulement 120 g de ce lemon curd, dans un cul-de-poule et le laisser tiédir. Gardez le reste dans un petit bocal hermétique, au frigo, pour d’autres desserts, par exemple pour garnir des tartelettes citron (se conserve une semaine environ). Il vous suffira de le détendre un peu, en le chauffant légèrement pour le “ramollir” si besoin. Nettoyer le bol.

Dans le robot. AVEC LE FOUET, monter la crème liquide entière pas trop ferme (en bec d’oiseau). Le bol et le fouet sont à température ambiante. La crème, sort du frigo. Le robot est programmé 30 sec VIT 5. ATTENTION, la durée programmée est à titre indicatif !!! Surveillez tout le temps par l'orifice du couvercle, afin qu'elle ne prenne pas en chantilly ferme (car tout dépendra du degré de température de tous les éléments et de la crème).

Mettre 2 CS de cette crème fouettée dans les 120 g de lemon curd tiédi. Mélanger au fouet à main, doucement. Ajouter le reste de cette crème fouettée et bien mélanger à la spatule pour bien l’incorporer mais sans fouetter, il ne doit plus avoir de “grumeaux de crème” si je puis dire. Vous obtenez une mousse citron très légère. Ajouter 2 à 3 pointes de couteau de colorant jaune. Ainsi, la couleur contrastera joliment à la découpe, avec le blanc de la mousse au chocolat blanc. Mettre la mousse citron au congélateur pendant 10 min pour qu’elle gélifie légèrement.

Prendre la toile décor (ici, la toile décor Laponie) et la poser sur votre plan de travail. Étaler de la mousse citron (gélifiée), dans le relief et lisser avec la spatule inox coudée, sur toute la surface. Veillez à ce que les pourtours soient bien nets et propres. Déposer cette toile décor dans le moule à bûche et remettre au congélateur 5 à 10 min. Verser le reste de cette mousse citron dans 3 bûchettes, Annapurna ou 1 grand cake long (du moule 5 cakes longs). Filmer et bloquer le tout au froid (congél.) pendant au moins 1 h 30. Il faut que les inserts soient juste gélifiés pour ensuite, pouvoir les poser au centre de votre bûche.

METTRE LE FOUET et LE VERRE DOSEUR. Préchauffer le four à 210°C. Poser le Flexipan plat® sur une plaque alu perforée. Verser les œufs et le sucre dans le bol. Le robot est programmé 5 min à 40°C VIT 5.

Retirer le verre doseur. Faire refroidir le mélange. Le robot est programmé 2 min VIT 3.

Tamisez farine + Maïzena + levure chimique que vous mélangerez ensemble. Les ajoutez dans le bol. Le robot est programmé 15 sec VIT 3.

Versez la pâte à génoise dans le Flexipan plat® et étalez-la avec la grande spatule inox coudée. Enfournez pour 7 min (dans mon four). La génoise doit être juste dorée. A la sortie du four, saupoudrez la génoise de sucre, laissez-la tiédir. Pour le démoulage, posez une Silpat -feuille de cuisson- dessus, puis une autre plaque alu perforée et retourner l’ensemble. Oter la plaque alu, puis soulever délicatement le Flexipan plat pour démouler. Coupez une bande de 27 cm X 7 cm, qui sera la base de la bûche. Il vous restera de la génoise pour faire 2 autres rectangles pour 2 autres bûches. Sinon, vous pourrez les congeler à plat dans une boîte adaptée.

Dans un cul-de-poule, faites fondre doucement au bain-marie, les pistoles de chocolat blanc.

Dans le robot. AVEC LE FOUET, monter la crème liquide entière pas trop ferme (en bec d’oiseau). Le bol et le fouet sont à température ambiante. La crème, sort du frigo. Le robot est programmé 40 sec VIT 5. ATTENTION, la durée programmée est à titre indicatif !!! Surveillez tout le temps par l'orifice du couvercle, afin qu'elle ne prenne pas en chantilly ferme (car tout dépendra du degré de température de tous les éléments et de la crème).

Dans le cul-de-poule, lorsque le chocolat est fondu ET tiédi, incorporez 2 à 3 CS de cette crème fouettée et mélangez au fouet. Ajoutez le reste de crème fouettée tout en mélangeant à la spatule. Réservez la mousse.

Sortez le moule à bûche du congélateur et versez doucement une partie de la mousse au chocolat blanc. Déposez l’insert au citron gélifié puis couvrez avec le reste de la mousse chocolat blanc. Enfoncez une couche de framboises fraîches ou surgelées, bien réparties partout. Déposez le rectangle de génoise pour “fermer” la bûche, tassez-le un petit peu pour faire remonter la mousse sur les bords. Filmez la bûche et la bloquer au froid (congélateur) pendant 12 heures. Démoulez de suite à la sortie du congélateur et ôtez aussitôt la toile décor, en soulevant doucement. La magie opère et l’on peut voir le décor en relief !

Faire fondre le chocolat blanc + l'huile, au micro-ondes, en faisant bien attention qu'il ne brûle pas, ça peut aller très très vite. Perso, j'ai fait la manip. suivante : A 600 W pendant 2 X 30 sec puis ensuite 1 X 15 sec. Bien remuer pour que tout soit bien fondu. Mettre la feuille transfert -côté dessin granuleux vers vous- sur votre plan de travail et y étaler le chocolat fondu à la spatule, ni trop fin ni trop épais. Laisser matifier le chocolat au frigo sans le laisser durcir... puis pré-découper des motifs ou des bandes avec un couteau ou des emporte-pièces. Remettre au frigo pendant au moins 30 minutes. A la sortie du frigo, soulever les formes avec la pointe d'un couteau, elles se détacheront facilement de la feuille et vous verrez apparaître les motifs dessous. Attention, le chocolat se réchauffe assez rapidement, il faut vite déposer vos décors sur votre bûche et sur les côtés (les bandes de chocolat font 4 cm de hauteur). La déguster après 4 heures de décongélation au frigo. Bonnes fêtes de fin d'année !!! Source : Mon p’tit atelier culinaire / Mercotte / Ottoki.