Préparer l'insert la veille ou 1 heures minimum avant de préparer votre bûche. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer la purée de fruit avec le sucre jusqu'à ébullition. Puis ajouter la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger. Mettre dans les empreintes bûchettes et faire prendre au congélateur.

Faire une crème anglaise: Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Mettre le lait à chauffer avec 1/3 du sucre et la vanille

Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste de sucre. Quand le lait est à ébullition verser une partie sur la jaunes et bien mélanger. Puis remettre dans la casserole et chauffer a 85°C. Transvaser dans le cul de poule et incorporer la gélatine. Laisser refroidir (mais sans que la gélatine se fige)

Faire la crème fouettée. Puis mélanger les deux appareils délicatement à la spatule.

Allumer le four à 180°C, mettre le flexipan plat sur la plaque aluminium perforée.

Monter les œufs et le sucre en ruban. Puis incorporer délicatement à la spatule la farine et la fécule tamisé.

Etaler sur le Flexipan plat à l'aide de la spatule coudée. Enfourner pour 8 à 10 minutes. Laisser refroidir et démouler à l'aide d'une silpat et d'une plaque aluminium perforée. Faire une bande génoise de 28 cm sur 8 cm.

Pour le glaçage: Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Mettre l'eau, le sucre, le glucose et le lait concentré dans une casserole et chauffer à 103°C. Verser sur le chocolat banc en morceau remuer jusqu'à le faire fondre puis ajouter la gélatine. Mixer et utiliser à 35°C

Mettre un tapis relief dans votre moule à bûche si vous ne faites pas le glaçage. Mettre une partie de la mousse dans votre moule, puis les inserts de fruit, le reste de la mousse(en laissant 1cm) et enfin votre rectangle de génoise. Laisser prendre au congélateur pendant au moins 3 heures. Démouler votre bûche dès la sortie du congélateur. Vous pouvez la décorer ou la glacer.