Mélangez tous les ingrédients de la marinade. Détaillez la gigue de biche en cubes de 4 cm puis mélangez-les à la marinade. Filmez le tout puis placez au réfrigérateur 1 nuit. Le lendemain : égouttez la gigue de biche et conservez la marinade. Coupez la poitrine fumée en gros lardons. Dans une marmite, faites-les revenir dans l'huile d'arachide. Retirez-les puis réservez. Faites ensuite colorer les morceaux de biche dans la marmite à feu vif puis ajoutez les lardons, le fond de veau, la vergeoise et la marinade. Portez à ébullition et écumez. Couvrez et laissez cuire à feu doux environ 2 heures.

Émincez finement les oignons puis faites-les suer dans l'huile avec la coriandre et un peu de sel environ 4 minutes. Poivrez. Épluchez la pomme puis coupez-la en petits dés. Ajoutez-la dans une casserole avec les autres ingrédients puis laissez compoter à feu doux environ 20 minutes. Vérifiez l'assaisonnement. Au terme de la cuisson de la viande, retirez les morceaux de biche et filtrez la sauce. Liez-la si besoin avec un peu de fécule de pomme de terre et vérifiez l'assaisonnement.

Versez 1,5 litre d'eau dans une marmite. Ajoutez le laurier et les gousses d'ail non épluchées. Épluchez et évidez le pâtisson. Coupez-le en morceaux de 3 cm environ. Faites de même avec les pommes de terre. Placez le tout dans le cuit-vapeur et laissez cuire 20 minutes à partir de l'ébullition. Au terme de la cuisson, videz les légumes dans une sauteuse puis ajoutez les gousses d'ail épluchées. Écrasez l'ensemble à la fourchette ou au presse-purée. Faites dessécher 1 minute sur le feu en mélangeant à la spatule haute température. Ajoutez les flocons de pomme de terre, le beurre, l’œuf et le jaune d’œuf. Mélangez au fouet. ciselez finement les feuilles de persil plat et ajoutez-les à la préparation. Assaisonnez. Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Placez la toile de cuisson Guy Demarle sur une plaque perforée puis avec une poche à douilles munie de la grosse douille unie, dressez la purée en rosace. Parsemez de graines de sésame. Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 25 minutes.

Faites cuire les haricots verts environ 6 minutes dans de l'eau bouillante salée. Ils doivent rester légèrement fermes. Plongez-les dans de l'eau glacée puis égouttez-les. Rassemblez-les en 12 fagots d'environ 12 haricots et détaillez les extrémités. Enroulez-les dans une tranche de lard fumé. Disposez-les sur une toile de cuisson Guy Demarle et avec un pinceau, nappez-les de beurre fondu. Assaisonnez et faites cuire au four à 180°C (th. 6) pendant 6 minutes environ.