Parez les queues de lotte. Mélangez l'huile de pépins de raisins, les graines d'anis, la coriandre moulue, le sel et le poivre. Enrobez les queues de lotte de ce mélange et réservez au frais 1 nuit.

Épluchez la betterave. Tranchez-la finement avec la mandoline équipée de la lame lisse. Épongez les tranches de betteraves puis plongez-les dans une friteuse à 150°C quelques secondes sans les colorer. Égouttez-les sur du papier absorbant puis plongez ensuite les feuilles de céleri. Réservez-les. Salez légèrement les chips de betterave puis disposez-les sur la toile de cuisson Guy Demarle®. Faites-les sécher à 90°C (th.3) pendant environ 30 minutes.

Préchauffez votre four à 160°C (th.5/6) puis placez vos empreintes Petites demi-sphères sur une plaque perforée. Épluchez la tête de céleri et détaillez 18 bâtonnets d'une épaisseur de 1 cm. Réservez-les pour réaliser les sticks de céleri. Faites cuire les parures de céleri au cuit-vapeur, écrasez-les et faites-les sécher 3 minutes environ à feu vif afin d'obtenir une purée. Mixez et prélevez 300 g pour la recette. Dans ces 300 g de purée de céleri tiède, incorporez les œufs, la crème fraîche, le beurre et les flocons de pomme de terre. Salez. Garnissez les empreintes de purée puis couvrez avec une toile de cuisson Guy Demarle® pour éviter le dessèchement. Faites cuire environ 25 minutes à 160°C (th.5/6). Laissez reposer 5 minutes avant de démouler.

Passez la betterave à la centrifugeuse afin d'obtenir 200 g de jus. Faites le réduire de moitié puis ajoutez le jus de citron et l'huile d'olive. Réservez au chaud.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Poêlez les queues de lotte à feu vif puis enfournez la poêle pour finir la cuisson à 180°C pendant environ 15 minutes suivant l'épaisseur.

Faites cuire les bâtonnets de céleri dans de l'eau bouillante salée environ 3 minutes en les gardant légèrement fermes. Égouttez et séchez-les. Panez-les en les passant d'abord dans la farine puis dans les œufs battus et pour finir dans le mélange chapelure blonde et poudre d'amandes. Faites-les frire environ 40 secondes dans un bain d'huile à 180°C afin d'obtenir une croûte dorée. Égouttez-les et salez légèrement.

Coupez la lotte en 2. Superposez 2 demi-sphères de céleri pour former une boule puis glissez des chips de betterave entre les 2. Dans l'assiette, disposez la boule de céleri, placez 3 sticks de céleri autour. Placez la lotte de chaque côté. Dressez quelques gouttes de jus de betterave avec la pointe d'un couteau. Placez quelques feuilles de céleri frits pour le décor.