Nettoyez les tomates et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans un cul-de-poule, salez, poivrez, ajoutez un peu de piment de Cayenne, les feuilles de basilic puis mixez finement à l'aide d'un mixeur plongeant. Transvasez 2 louches du mélange mixé dans une casserole ainsi que l'agar-agar. Mixez brièvement afin de dissoudre l'agar-agar puis portez le mélange à ébullition en remuant sans cesse à l'aide d'un fouet. Comptez 2 mn à partir de l'ébullition puis remettez celui-ci dans le cul-de-poule avec le reste de tomates mixées. Ajoutez le mascarpone et mélangez à nouveau à l'aide d'un fouet. Répartissez la préparation dans les empreintes, attendez 15 mn puis mettez-les au réfrigérateur, le temps que l'agar-agar gélifie les dômes.

Dans une casserole, mettez l'eau et le fond de volaille, poivrez et faites réduire une quinzaine de minutes. Vous devez obtenir 100 g de liquide après cuisson. Ajoutez le mascarpone et les feuilles de basilic et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Mettez la sauce dans une coupelle et mettez-la au réfrigérateur 2 heures afin qu'elle épaississe.

Démoulez les dômes, mettez-les sur une assiette, ajoutez un peu de sauce au basilic et servez.