Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Montez les blancs en neige. Réservez-les. Faites chauffer le lait dans une casserrole. Mettez les jaunes, la maïzena, le sucre et les grains de vanille que vous aurez extraits de la gousse au préalable dans un cul-de-poule et fouettez à l'aide d'un fouet Ajoutez le lait chaud, mélangez. Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition en remuant sans cesse. Quand le mélange bout, retiez-le du feu. Mettez la crème dans une poche à douille munie d'une grosse douille lisse. Réservez-la au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7) et placez le moule multi empreintes allongées sillform sur la plaque perforée. Versez l'eau, le beurre, le sel dans une casserole et portez le tout à ébullition. Ajoutez la farine en dehors du feu et mélangez à l'aide d'une spatule haute température. Remettez la casserole sur le feu et faites dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache du fond de la casserole. Transvasez la pâte dans un cul-de-poule et réservez-la quelques instants afin que la température diminue en dessous de 85 °C. Introduisez ensuite les œufs un par un que vous incorporez à l'aide d'une spatule haute température. Vous obtenez un mélange homogène. Mettez la préparation dans une poche à douilles munie d'une grosse douille unie n° 13 ou de la partie filetée des douilles interchangeables. Dressez 12 bâtonnets de 2 cm de large dans les empreintes. Enfournez dans le bas du four et faites cuire à 200 °C (th. 6/7) pendant 20 mn. Puis poursuivez la cuisson pendant 20 mn à 180 °C. Réservez les éclairs sur une grille à pieds. Incisez-les et remplissez-les de crème. Réservez-les au réfrigérateur le temps de préparer le fondant.

Mettez le fondant dans un cul-de-poule que vous posez sur un bain-marie chaud. Faites-le fondre en remuant. Trempez le dessus de chaque éclair dans le fondant, retournez rapidement l'éclair et essuyez- les éventuelles « bavures ». Mettez vos éclairs sur un plat de service et réservez-les au réfrigérateur jusqu'au service.