Dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre en morceaux. Dès que le beurre est fondu, portez à ébullition.

Tamisez la farine à l'aide d'un chinois ou d'une passoire afin d'éviter la formation de grumeaux. Hors du feu, incorporez la farine tamisée. Mélangez à l'aide d'une spatule haute température. Faites dessécher la pâte sur le feu. Elle doit se détacher de la casserole. Versez la pâte dans une bassine inox puis ajoutez les œufs un par un.

Travaillez la pâte en tournant vivement avec une spatule. Vous devez obtenir une pâte souple (élastique) et lisse.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Placez votre toile SILPAIN® ou toile SIPAT® sur la plaque perforée. Avec une poche à douilles munie de la grosse douille unie, dressez la pâte à choux en 8 bâtonnets de 12 cm de long.

Saupoudrez de sucre glace. Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 30 à 35 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la moitié du sucre. Dans une bassine inox, mélangez les jaunes d’œufs et l’autre moitié du sucre. Versez un peu de lait chaud sur les jaunes blanchis puis ajoutez la poudre à crème. Reversez dans la casserole et faites cuire la crème 2 minutes à partir de l’ébullition

Ajoutez l’extrait de café dans la crème pâtissière.

Versez la crème sur une toile de cuisson Guy Demarle® puis filmez-la. Faites-la refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

MONTAGE DES ÉCLAIRS : Entaillez les choux en 2. Avec la poche à douilles munie de la grosse douille unie (douille 9 mm), garnissez l’intérieur de crème pâtissière au café.

Mélangez 200 g de fondant avec 30 g d’eau et faites-le fondre entre 30°C et 35°C en fonction de la viscosité désirée. Dès la température atteinte, retirez-le du feu. Ajoutez l’extrait de café.

Recouvrez une spatule de fondant au café puis étalez-le sur les éclairs.

ASTUCE DU CHEF : Pour la pâte à choux : Ajoutez le dernier œuf petit à petit pour éviter qu’elle ne soit trop molle. Si le dernier œuf ne suffit pas, ajoutez un peu de lait tiède. Vous pouvez congeler votre pâte à choux. Dressez-la et congelez-la crue. Faites-la cuire sans la décongeler. Pour la crème pâtissière : afin d'éviter qu'elle ne croûte à la surface, il est important de la filmer. L’autre astuce consiste à beurrer la surface encore chaude de la crème avant de la filmer et de la réfrigérer. Pour le fondant : vous pouvez réutiliser l’excédent. Pour cela, versez de l’eau tiède sur la surface pour retirer la croûte qui s’est formée. Pour la fonte, ne dépassez jamais 40°C sinon le sucre va cuire.