Epépinez et lavez les poivrons. Taillez-les en lanières puis en gros losanges. Taillez les haricots plats en biseaux. Coupez les radis en deux. Épluchez puis taillez la courgette en bâtonnets de 5 cm. Mettz-les dans un wok. Salez, poivrez, pimentez légèrement. Couvrez et faites cuire queques instants. Il faut que les légumes soient tendres, légèrement croquants.

Enroulez autour de chaque filet de lotte après les avoir légèrement salés et poivrés une à deux tranches de pancetta. Réservez-les.

Epluchez l'échalote et l'oignon. Émincez-les finement. Épluchez les gousses d'ail que vous réservez. Épluchez la carotte et taillez-la en brunoise. Faites chauffer l'huile, ajoutez l'échalote et l'oignon émincés, la carotte en brunoise et faites-les revenir sur feu moyen pendant 10 minutes. Ajoutez le vin blanc et le Cognac et faites réduire quelques instants. Ajoutez ensuite le concentré de tomates, les tomates en dés, l'estragon, les gousses d'ail écrasées, le fumet et l'eau. Salez, poivrez, ajoutez le piment d'Espelette. Porter à ébullition puis faites mitonner à feu moyen pendant 30 minutes. Au terme de la cuisson, ajoutez la crème fraîche puis mixez la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau. Ajoutez les morceaux de poisson réservés, et laisser mijoter 5 minutes, le temps que les filets cuisent. Réservez.

Portez une grande quantité d'eau à ébullition. Quand l'eau bout, salez-la puis ajoutez le riz et faites-le cuire le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-le puis ajoutez une partie de la sauce, mélangez puis moulez le riz dans des ramequins individuels, tassez bien et réservez-les.

Servez un filet de poisson par personne, un peu de légumes, une timbale de riz et le reste de la sauce à part.