A l'aide d'un couteau, enlevez la chair des pilons. Mettez les os dans la partie inox du cuit-vapeur que vous réservez. Mettez la chair avec la peau dans le bol du cook'in. Faites revenir 5 mn, 100 °C, vitesse S. Réservez le poulet revenu dans un récipient.

Epluchez les oignons et les échalotes, coupez-les en 4 et mettez-les dans le bol. Hachez en faisant une impulsion Turbo.

Nettoyez les poireaux, épluchez les carottes, lavez-les puis coupez-les en tronçons de 3 cm environ. Ajoutez les poireaux dans le bol et mixez 30 secondes, vitesse 10 en aidant avec la spatule à collerette.

Ajoutez les carottes et mixez à nouveau 30 secondes, vitesse 10 en aidant avec la spatule à collerette.

Ajoutez enfin, le gros sel, le poivre, la coriandre moulue, la volaille réservée, les 10 g d'herbes sèches, l'agar-agar, le vin blanc. Clipsez le cuit-vapeur contenant les os sur le bol et faites cuire 40 mn, 140 °C, vitesse 2.

Enlevez le cuit-vapeur, décortiquez la chair sur les os cuits. Ajoutez la chair dans le bol, fermez à l'aide du couvercle, enlevez le verre doseur et posez le panier de cuisson à l'envers sur le couvercle. Mixez 45 secondes en appuyant 9 fois sur la touche turbo.

Videz le contenu du bol dans le grand flexipan plat posé au préalable sur une plaque perforée et réservez-le au frais le temps que votre fond de volaille se solidifie. Posez une planche à découper sur le grand flexipan, retournez le tout, enlevez le flexipan plat et découpez votre fond de volaille en petits carrés de 1 cm sur 2 cm. Vous obtenez ainsi 100 fonds de volaille que vous conserverez plusieurs mois au réfrigérateur grâce au sel contenu dans votre préparation. Dosage : 1 cube de fond de volaille vous permet de parfumer environ 1 kg de préparation. Attention, chaque cube contient 3 g de sel : n'oubliez pas d'en tenir compte lors de la réalisation de vos recettes qu'il faudra néanmoins saler car 3 g ne suffisent pas toujours.

Vous pouvez diviser par deux les quantités, dans ce cas, au lieu de 40 mn, 140 °C, vitesse 2 de cuisson, vous réglerez 25 mn, 140 °C, vitesse 2. Le reste du déroulé reste le même. Vous pouvez aussi, après les avoir détaillés en cubes, les congeler, à plat sur une silpat puis les rassembler dans un sac congélation. Vous les sortirez ainsi au fur et à mesure de vos besoins.